36 湘江脆皮鱼（第1页）

36.湘江脆皮鱼

【原料】

主料：鲜草鱼1条（重约750克）。

配料：猪肥膘肉50克，熟火腿25克，水发冬菇10克，净冬笋20克，鲜豆皮1张，胡萝卜1个，面粉100克。

调料：花生油1500克（实耗150克），精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，料酒20克，姜10克，葱10克。

【制法】

葱、姜拍破用料酒取汁。

胡萝卜用筷于穿过，按8等分分好。

用小刀刻成鱼网形，放盐水中泡一下，再用刀片开，待用。

鱼去鳞，从肚皮开刀去内脏洗净。

鱼身刻十字花刀，加精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌好。

将肥膘肉、火腿、冬菇、冬笋均切成丁，下入油锅，放精盐、味精、胡椒粉调味炒熟晾凉，装入鱼肚内。

将豆皮摊开放平，用面粉和鸡蛋调成糊，均匀涂上豆皮，再把鱼放上，用豆皮把鱼包好保持整鱼形，放进电炉并将电炉温度调至230度，烤45分钟即可。

食用时，炒锅内放油烧热，将鱼从电炉中取出，用红油淋一下装盘，再将刻好的胡萝卜网罩在鱼身上即成。

【特点】

草鱼肥厚多脂，肉质细嫩，每100克食部约含蛋白质17.9克，脂肪4.3克，钙36毫克，磷173毫克，铁0.7毫克，此外还含微量维生素B、维生素B和尼克酸等。

此菜曾在第三届全国烹饪技术比赛中，荣获金牌奖，为湖南省枫林宾馆特二级烹调师刘光荣的创新菜。

成菜是在湖南传统名菜叉烧鱼的基础上作了较大改进而制成：一是在成熟方法上，由木炭烧烤改用电力；二是在工具上，由铁丝夹和鱼叉改用电炉；三是在效用上，叉烧既费力，又要在鱼身上进叉穿眼。

而电烤既省力，成品又精当，且不致失误。

此菜外焦内嫩，焦香四溢。

特别是造型优美，装盘别致，用胡萝卜刻成网罩罩在鱼身上，好似活鱼尚在网中。