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73.过烧鸭

【原料】主辅料：

肥光番鸭1只（1000克）。

调配料：葱结1根，生姜2片，酱油、白糖、味精、料酒适量，八角1粒，干淀粉200克，清汤500克，花生油1000克（约耗150克）。

【制法】

鸭子去头、脚、翅后，投入热水锅烨水，而后投入开水，用中火烧熟，捞起，切4片待用。

锅置中火，倒入10克花生油，投葱、姜、八角煸一下，再投鸡块，用酱油、白糖煸上色后投料酒、清汤，改小火慢慢将鸭块烧烂，下味精调味后，将鸭块取出，余汁待用。

将烧鸭的余汁加水和干淀粉调成面糊，鸭块去大骨后投入面糊、挂匀。

锅烧热，划水后置旺火上，倒人花生油达六成热时投入挂糊的鸭肉，炸至皮酥脆捞起，斜刀切3×1.3厘米的片，即可装盘。

【特点】

此菜系用烧熟的鸭块挂糊过油而成，色酱红，皮酥脆，肉柔嫩。

为佐酒上品。