64 生扒八宝甲鱼（第1页）

64.生扒八宝甲鱼

【原料】主辅料：

活甲鱼1头（1250克），净鸡肉50克，精肉50克，水发干贝25克，水发虾米（虾干）25克，鸭腕25克，猪心25克，水发香菇25克，冬笋50克。

调配料：

生姜、蒜头、八角、葱结、姜片、酱油、精盐、味精、料酒、湿淀粉适量，鲜肉皮1张（20厘米见方）。

【制法】

甲鱼砍去头，沥净血，放沸水锅氽一下，去外膜，剖开肚，去内脏，洗净，装炖罐放入生姜、葱结、八角、酱油、料酒上笼屉蒸20分钟取出，剔去肉骨，拣掉生姜、葱结、八角。

将鸡肉、精肉、干贝、虾米、鸭肫、猪心、香菇（留1朵大的）、冬笋25克、“八宝”

切成丁，下沸水氽一下，装进甲鱼肚。

香菇一朵、冬笋25克切叶形片，盖在甲鱼肚皮上，再用鲜肉皮盖上入笼屉中火蒸烂取出。

甲鱼装大盘中，揭去猪皮。

沥出汁到锅中，锅移旺火上烧沸，用湿淀粉勾薄芡，淋于甲鱼上即成。

【特点】清香可口。

【制作关键】

甲鱼要蒸烂并保持完整。