44 通心河鳗（第1页）

44.通心河鳗

福建泉州晋江下流有一支流称“园通港”

，这里所产的河鳗耳鳍乌黑，有“乌耳鳗”

之称，鱼体圆而肥，质地尤佳。

【原料】主辅料：

乌耳鳗3条（每条约300克），猪五花肉150克。

调配料：水发香菇5朵，净冬笋50克，葱结1条，姜块5克，酱油、料酒、白糖、精盐、湿淀粉适量，香油、味精少许，上汤600克，花生油750克（约耗150克）。

【制法】

河鳗放养清水二天，去泥腥味后，用草纸擦净鱼身上的粘液，剁去头尾，切5厘米K的段，用筷子腔出脏，洗净鱼身，放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10分钟。

冬笋伸水后与五花肉均切成3X1.7×0.7厘米的片，待用。

锅置旺火上，下花生油烧八成热时，将沥干腌渍的鱼段，下锅炸2分钟，呈金黄色时用漏勺捞起，沥去油。

锅留余油，仍置回旺火上，投入少许的糖熬酱色后，放入香菇、冬笋、五花肉煸炒凡下再放进过油的鱼段，加姜块、葱结、酱泊、味精、料酒和上汤400克，改为小火焖10分钟起锅，分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中，去掉姜块和葱结，待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨，成通心鳗段。

取扣碗，将香菇、冬笋排列碗底，码上鳗鱼段，再排上五花肉，淋上焖汁，上宠展蒸10分钟，取出，将鱼段扣入盘中，沥下焖汁待用。

锅置旺火上，下200克上汤和焖汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精、香油调匀，淋于鳗鱼段上即成。

【特点】

肉丰厚无骨刺，嫩润可口。

【制作关键】

鳗鱼段先过油，后小火焖，再上笼屉蒸，使其酥烂入味。