53 苏州卤鸭（第1页）

53.苏州卤鸭

每年夏秋季，百年老店苏州松鹤楼菜馆便要推出它的招牌卤菜——卤鸭。

卤鸭面亦随之应市。

卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀，现烹，当日供应，质量上乘。

卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。

卤鸭面，是典型的“过桥”

面，即面与鸭分别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。

【原料】

新肥鸭1只（约重2500克），带皮猪肥膘500克，绍酒50克，精盐70克，红曲米粉50克，白糖60克，冰糖70—80克，酱油30—40克，桂皮25克，茴香25克，葱25克，姜10克，水淀粉45克，麻油10克。

【制法】

鸭宰杀治净，入锅，加水1750克，放入肥膘、红曲米粉、冰糖、盐、酱油、桂皮、茴香、葱（打成结）、姜（拍碎），用旺火烧沸后，加酒，压盘加盖用小火烧约1小时。

将鸭翻身，再用小火续烧30分钟，取出冷透，斩成条块制刀面装盘。

在原锅中取出卤汁750克，用绢筛滤去杂质成净卤，置一净锅中，加酱油少许及白糖，在旺火上烧沸。

加水淀粉搅和，冷透后加麻油10克搅匀，浇在鸭面上。

【制作关键】

制作卤鸭必须新鸭；口味偏甜。

烹烧时用旺火烧沸，小火长焖，使锅中呈微沸状。

装盘时须刀面整齐丰满。

卤汁以旺火收至稠浓，加糖可增加卤汁光泽，加水淀粉量要少，否则汁太厚不宜渗入鸭中。