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79.网油卷

网油卷是常州名菜。

选用猪网油包上枣泥馅，经挂糊、油炸而成。

成菜饱满滚圆，松软香甜，色泽金黄。

【原料】

枣泥馅300—400克，猪网油1大张，鸡蛋清5个，干淀粉25克，绵白糖80克，熟猪油1500克（约耗100克）。

【制法】

将猪网油在温水里漂洗干净，晾干。

改刀成长约30厘米、宽约12厘米的长方形2张。

随后将枣泥分成两等份，搓成长圆条，顺长放在网油的一边，卷包成长圆条状后，切成3厘米的卷段。

接着将鸡蛋清抽打成泡沫状，加入干淀粉，搅拌成蛋泡糊待用。

炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热时，将锅离火，将网油卷段逐个裹上蛋泡糊（要圆而匀）入锅。

然后将锅移至中火上，炸至米黄色时捞出，沥去油装盘，撤上白糖即成。

【制作关键】

制作此菜蛋泡糊要好，裹糊要圆而均匀，炸时要轻轻翻动，保持色泽均匀，出锅前油温要高一些，以免含油太多。