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77.酿枇杷

“树繁碧玉管，柯叠黄金丸”

，这是古人对批粑树的赞美。

我国栽培枇杷的历史悠久，据《周礼》记载，在周朝已作为珍品来栽培。

苏州洞庭湖的东、西山素有“批把之乡”

之美称。

明代王世揪《学圃杂疏》中说：“枇杷出东洞庭者大。”

著名的白沙批把就出在洞庭东山。

“枇杷盛产于东山白沙村、纪果村一带，故有白沙批粑之称。”

（《太湖备考》）白沙枇杷皮薄，肉白带黄，质细柔嫩，汁多味甜。

枇杷入撰以甜品为主，具有清肺、宁咳、润喉、和胃的作用。

酿批把是甜菜名品，色呈鹅黄，一甜双味，甘美清香。

【原料】

自沙枇杷20只，精制细豆沙80克，糖猪油50克，松子仁50克，白糖75克，红樱桃5克，清水150克，湿淀粉20克，糖桂花0.5克。

【制法】

枇杷去皮、核和内膜，上端削平，平放在盘中；糖猪油切细，与细豆沙拌和，做成小圆子20只，分别酿入枇杷中，并各插5粒松子仁，顶部用红樱桃来点缀，成梅花形。

3.酿批粑上笼蒸20分钟左右，取出装盘；清水加糖熬透，加湿淀粉搅稠，放入糖桂花，搅匀浇在批把上即成。

【制作关键】

去皮、核时，切勿将批把弄碎，衣膜要脱尽。

蒸枇杷不宜用大汽，时间不能长，以避免蒸烂。