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39.锦绣鱼丝

“锦绣鱼丝”

是一道刀工十分精致细巧的滑炒菜。

天然五彩的色泽，滑嫩鲜美的口味，引人食欲；而那色白如玉长达8—9厘米的鱼丝，要切得粗细均匀，也决非一件易事。

此菜曾多次在全国和省市的烹调技术比赛中，作为一道精巧的工艺特色菜而获得优良的成绩。

[原料］

主料：黑鱼1尾重约1500克。

配料：红、绿柿子椒各1个，水发香菇30克，蛋黄糕30克。

调料：葱白15克，姜10克，精盐3克，鸡蛋清2个，清汤100克，绍酒15克，味精3克，湿淀粉50克，胡椒粉1克，熟猪油750克（约耗75克）。

[制法]

黑鱼剖洗净，去头、脊骨、肚裆及皮，取净鱼肉，切成8—9厘米长的丝，放在碗中，加精盐1.5克、绍酒约10克、鸡蛋清、湿淀粉约20克搅拌上浆。

红、绿柿椒，香菇、蛋糕均切成丝。

葱白、姜切细丝。

取小碗1只，放入葱丝、姜丝、精盐、绍酒、味精、湿淀粉和清汤调成芡汁。

炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至三、四成热时，投入鱼丝划散，将柿椒、香菇、蛋糕等丝料也放入滑一下，倒入漏勺沥出。

原锅留油少许，下入调好的芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻炒匀，即可出锅装盘。

[掌握关键］

黑鱼肉质富有弹性，批片切丝比较困难，可以先放入冰箱冷冻结块，然后再批切，批的厚度和切的宽度要一致，才能使鱼丝粗细均匀。

鱼丝上浆要上劲，入锅油温要掌握好，油温高会结团，色变老，油温太低会脱浆。

勾芡要厚薄得当，轻芡、轻油使成品滑润清爽。