79 带子上朝（第1页）

79.带子上朝

“带子上朝”

，其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。

此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味，是宴席大件菜。

【原料】

鸭子1只（约重1500克），葱、姜各10克，酱油50克，花椒、桂皮少

许，清汤250克，鸡油10克，鸽子1只，精盐2.5克，料酒100克，白糖

100克，湿淀粉少许，花生油1500克（约耗100克）。

【制法】

1.准备工作：把鸭子、鸽子洗净，从脊背切开去五脏洗净。

鸭子去嘴留舌，鸽子去嘴，葱切段。

姜、花椒、桂皮用洁布包成香料包。

2.烹调：将鸭子、鸽子用酱油、料酒共75克涂匀稍腌。

炒勺放火上，加花生油烧至八成热，放入鸽子、鸭子炸成枣红色捞出。

砂锅中放锅垫，再放鸭子和鸽子，置入香料包、葱段、精盐、酱油、料酒、精汤150克，用旺火烧开5分钟，改用慢火煨烧至熟。

取出放盘中，鸭子在前，鸽子放鸭子怀里。

炒勺放火上，加花生油25克烧热加白糖炒汁，烹入清汤50克，加砂锅中汤汁两勺，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鸭鸽上即成。