102 潮州冻肉（第1页）

102.潮州冻肉

地方冬令凉菜。

【原料】

猪五花肉500克，猪蹄750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明矾1克。

【制作】

将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。

上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。

炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹算于垫底，把全部肉料放在竹算子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。

取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。

然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。

将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食。

【注意】

在熬制原料时要撇净汤面浮沫，如汤太少，可加入沸水，但不能加凉水，否则影响质量。

若夏季制作可放入冰箱凝冻。

【特点】

味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。