91 豉汁蒸凤爪（第1页）

91.豉汁蒸凤爪

厨者以为将鸡脚弃之实系可惜，于是创制了这款美食。

茶市常年应客。

【原料】

鸡脚500克，麦芽糖30克，白醋35克，花椒4克，八角4克，桂皮6克，精盐10克，味精7.5克，白糖15克，紫金酱6克，豆鼓3克，蒜茸5克，青、红辣椒丝各5克、芝麻油5克，胡椒粉1克，干淀粉15克，植物油750克。

【制作】

将鸡脚外皮、趾甲去除，洗净并晾于水分。

烧沸水锅，放麦芽糖煮至溶化再加入白醋烧沸，下鸡脚浸泡（沸水以浸过鸡表面为度），当煮泡至鸡脚趾形成曲变状时即可捞起沥干水。

旺火烧热炒锅，下油500克烧沸，将泡过的鸡脚放人炸至焦黄色，用笊篱捞起。

随即将鸡脚投入凉水中浸泡，同时开着自来水笼头慢慢冲漂，使鸡脚加速降温、浮松、去腻。

浸泡、冲漂1小时后，捞起。

用一蒸饭盆盛放鸡脚，加入大热水（80％沸水混和20％冷水），浸过鸡脚表面，放精盐6克，花椒、八角、桂皮，然后放入蒸锅，先用旺火蒸约20分钟，改用中火炖60分钟，熄火后利用锅内余热焗约25分钟，取出捞起待鸡脚冷却。

用于淀粉把鸡脚搅拌，再放紫金酱、蒜茸、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉一同拌，然后加入青、红辣椒丝、豆鼓粒再拌一次，最后加入植物油250克拌匀，装碟。

6.旺火烧热蒸锅，放入已拌味的鸡脚蒸6—8分钟便成。

【特点】

软嫩、咸辣，浓郁香滑。