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41.油泡鲜虾仁

传统风味，四季热荤。

【原料】

虾仁500克，葱5克，鸡蛋清20克，味精7.5克，精盐5克，干淀粉6克，小苏打1.5克，芝麻油0.5克，湿淀粉5克，植物油1000克（耗50克）。

【制作】

洗净虾仁，用毛巾吸干水分；将葱切成橄榄形。

把鸡蛋清、味精5克，精盐、干淀粉、小苏打一并放在碗中，搅成糊状，再加入已吸干水分的鲜虾仁搅匀，放入冰箱腌2小时取出。

旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油约半分钟（下锅时要搅动，以免粘连）用笊篱捞起。

余油倒出，炒锅放回炉上，下葱、虾仁，随即用芡汁勾芡，最后淋油15克炒匀上碟。

【特点】

此菜要注意掌握火候油温，才能肉清鲜爽，虾仁晶莹明亮。

若加入蚝油、酱油、绍酒、湿淀粉勾芡，则成“蚝油虾仁”

，味道浓郁。