38 郊外大鱼头（第1页）

38.郊外大鱼头

家乡风味，因制作源于广州近郊，故名。

【原料】

大鱼头1个（约750克）、半肥瘦猪肉丝75克，青菜400克，豆腐250克，蒜子肉75克，浸发香菇丝25克，姜丝5克，精盐7—10克，味精4克，白糖5克，蛇油10克，芝麻油0.5克，深色酱油25克，绍酒15克，干淀粉80克，湿淀粉20克，胡椒粉少许，植物油2000克（耗200克）。

【制作】

将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水15克，精盐3克），随即沾上干淀粉；将豆腐切成长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米的块。

用旺火烧热炒锅，下油2000克烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头。

油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸。

如此反复两次，约浸炸10分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起。

随即把豆腐放入油锅，约炸2分钟捞起；再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起。

余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹绍酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下，即转入沙锅内，下酱油10克，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软。

加入白糖、蚝油、味精和精盐3克，再焖到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面。

旺火烧热炒锅，下油25克，放入青菜，加精盐1克煸炒，至熟上碟，沥去水分；炒锅放回炉上，下油10克，放入青菜，用湿淀粉7.5克调稀勾芡，取出放在鱼头四周。

把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油15克，用湿淀粉10克调稀勾芡，最后加麻油和植物油25克推匀，淋在鱼头上即成。

【特点】

形如狮子头，骨酥香而味浓郁。