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13.子萝鸭片

在姜与菠萝收获的初夏，恰逢早禾鸭上市，造就了这款时令菜。

【原料】

净鸭肉200克，净菠萝块150克，子姜（嫩姜芽）300克，蒜泥0.5克，葱1.5克，红辣椒25克，鸡蛋清10克，精盐15克，味精5克，白糖75克，白醋85克，芝麻油0.5克，绍酒10克，干淀粉15克，湿淀粉15克，植物油500克（耗60克）。

【制作】

将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。

菠萝切成3毫米厚的片，辣椒切成小块，子姜去皮切成1毫米厚的薄片，用精盐10克将子姜腌约30分钟后，洗净挤干水分。

用碗盛白醋60克，加入白糖50克，放子姜150克、辣椒15克一起腌约1小时左右捞起。

将余下的白醋、白糖、精盐、味精、麻油、湿淀粉调成芡汁备用。

用中火烧热炒锅，倒油500克，待油微沸，投入鸭片泡约1分钟用笊篱捞起。

6，余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起。

放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹绍酒。

用荧汁勾芡，再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油10克，炒匀上碟便可。

【特点】

色泽调和；质地爽、脆、鲜、嫩；咸、酸、甜、辣兼之，增食欲。