香酥野鸭脯（第1页）

香酥野鸭脯

〔主料辅料〕

净野鸭脯1000克葱10克香菜200克姜5克精盐15克花椒粒3克花椒盐15克甜面酱50克酱油15克葱白段l00克绍酒20克花生油2000克五香粉10克（约耗l00克）

白糖10克

〔烹制方法〕

鸭入盆，加盐、酱油、绍洒、五香粉、白糖、葱姜（拍松）、花椒粒，腌渍入味，上笼蒸3小时，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒。

炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下鸭脯，炸呈棕红色，取出沥油，切成长5厘米。

宽1厘米的一字条，码在盘中。

将香菜入锅炸为翠绿色捞出，镶在鸭脯周围，跟甜面酱、葱白段。

椒盐碟上桌。

〔工艺关键〕

野鸭脯先用调料腌渍入味，约需3小时左右。

〔风味特点〕

野鸭，有赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭4类。

野鸭肉质坚实，味道鲜美。

每年深秋由北方迁到南贵高原湖泊越冬，此时最为肥壮，群栖于水中，是难得的野味。

香酥野鸭，以蒸、炸成菜，酥香细嫩，滋味醇厚。