什锦烩脑花（第1页）

什锦烩脑花

〔主料辅料〕

猪脑髓4个水发竹称50克水发冬菇30克水发玉兰片50克水发金钩虾30克蒸老鸡蛋30克离苣50克云腿30克熟鸡肉30克豌豆苗30克精盐15克味精l克胡椒面2克上汤900克葱花10克芜荽30克芝麻油2克〔烹制方法〕

将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐5克氽两分钟，待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上。

莴苣用开水焯熟，切成1.3厘米见方的片。

云腿、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片。

葱、芫荽切末。

将猪脑髓捞起，切成1.3厘米见方的小块，放入炒锅内，加入上汤100克，浆热。

另用炒锅注入上汤800克，放入云腿片、熟鸡肉片、莴苣片、冬菇、玉兰片、老蛋片、竹苏、金钩虾、精盐10克，煮开撇去浮沫，加入味精、胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内。

然后将葱末、芫荽撒在浆脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

加工脑花要手轻细，以保持其形完整。

双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。

〔风味特点〕

此菜色彩鲜明多样，质地糯烂鲜，味香浓郁，是云南宴席菜。