红烧青头菌（第1页）

红烧青头菌

〔主料辅料〕

鲜青头菌600克芝麻油10克猪脊肉100克酱油20克精盐7克湿淀粉20克味精3克蒜20克胡椒粉2克鸡蛋清半个甜酱油30克熟猪油500克灯笼辣椒50克（约耗50克）

〔烹制方法〕

青头菌去根洗净，切成滚刀块。

灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块。

蒜、猪脊肉切成薄片。

将脊肉片、蛋清、盐1克、湿淀粉8克入碗，拌匀上浆。

炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油。

炒锅回中火，注入猪油20克，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐6克、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2分钟，用湿淀粉12克勾芡，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗。

〔风味特点〕

1.青头菌，学名变绿红菇。

刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，香甜。

干品每百克含蛋白质17.2克，钙11毫克，磷400毫克，铁51.2毫克，核黄素3.6毫克，尼克酸66.3毫克。

以尼克酸含量高而著称。

《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。

主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。”

2.红烧青头菌，青头菌与猪脊肉同烧，咸甜辛甜，清香滑腻，为云贵高原夏秋时鲜佳肴。