大理砂锅鱼（第1页）

大理砂锅鱼

〔主料辅料〕

洱海弓鱼1000克白菜心100克发鱿鱼50克水发玉兰片40克发海参30克葱10克发蹄筋40克姜20克发冬菇40克精盐20克板豆腐30克胡椒面3克云腿片30克味精2克金钩20克上汤1500克红胡萝卜40克芝麻油20克〔烹制方法〕

活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为3段，用精盐7克抹遍鱼身腌上。

板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。

云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。

取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。

炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐13克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。

烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。

由于砂锅的热度较高，上桌时仍然沸腾。

〔工艺关键〕

若无弓鱼，可用鲤鱼代替。

吊好上汤是保证本菜质量的关键。

砂锅烧得越热越好，上桌后沸腾不止。

既鲜且烫，才是大理砂锅鱼的地道风味。

〔风味特点〕

云南大理，是我国24个历史文化名城之一，有南诏国早期都城遗址、点苍山、洱海等名胜古迹，洱海在县城东约2公里，因形状似人耳，风浪大如海而得名。

所产弓鱼，体态狭长，啣尾跃水，形如弓，色如银。

此鱼鳞细肉厚，质嫩味鲜，营养丰富，为鱼中珍品。

“大理砂锅鱼”

是大理地区特有的传统佳肴，流传已有上百年的历史，在云南一直享有盛名。

其特点是用具独特，配料讲究，味道鲜美，营养丰富。

烹制“大理砂锅鱼”

的砂锅是祥云村生产的祥云土锅，用这种土锅煨肉，质鲜肉美，不腥不腻，隔夜不馊，空锅烧至滚烫，不裂不坏。

所用鱼系洱海里特产的弓鱼。

所用配料讲究，有时达15种之多，鲜腊珍品都有。

加工好的砂锅鱼，香气浓郁纯正，别具风味。

此菜色泽绚丽，鱼肉滋嫩，有多种配料，味更鲜醇，是云南筵席名菜之一。