炒原鸡瓜子（第1页）

炒原鸡瓜子

〔主料辅料〕

净原鸡肉600克精盐15克嫩香瓜300克味精2克鲜核桃仁l00克胡椒粉3克葱15克鸡蛋清50克红大辣椒15克湿淀粉40克姜10克熟猪油1000克芝麻油10克（约耗100克）绍酒15克〔烹制方法〕

将原鸡肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗净入钵，加入盐10克、鸡蛋清、湿淀粉20克、绍酒，拌匀。

香瓜切成南瓜子大小，约3毫米厚的片。

核桃仁用沸水烫泡撕去皮，洗净，入沸水锅中永透过凉。

辣椒切成小片。

姜切末。

炒锅置旺火，注入猪油，烧至三成热，下原鸡丁过油划散，倒入漏勺沥油。

就锅划熟香瓜。

炒锅置旺火，下入猪油50克，烧至七成热，下姜、葱炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原鸡丁、食盐5克、味精、胡椒粉，用湿淀粉20克勾芡，淋上芝麻油推匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

菜名曰“炒”

，实则为“爆”

，主料先过油，再与辅料同炒。

勾芡不可过多，以芡汁紧抱主辅料为准。

〔风味特点〕

原鸡，又名茶花鸡、红原鸡。

学名环颈雉，雄体铜赤。

羽毛光泽，尾长；雌性不及雄性，呈暗色。

是有名的猎鸟。

其羽毛、体型、鸣声与家鸡十分相似，且比其他原鸡易于驯服，与家鸡杂交能产生有繁殖能力的后代。

狩猎人常说，任吃飞禽八两，不吃走兽二斤，可见其味之美。

野鸡好吃，捕捉亦有趣。

云南哀牢山的彝胞，每当春夏之交，将诱鸡关入笼，放在小平地处，用四五根竹竿支起绳结之网，网贴地拉成一个半圆圈，将诱鸡笼盖上枝叶。

猎人隐匿林中，口吹鸡骨哨子，逗引诱鸡鸣叫，招来原鸡斗架。

待野鸡入网，猎人猛然跳出，野鸡惊怒——逃窜入网被捕。

炒原鸡瓜子，是用原鸡肉配人嫩香瓜，经加工处理，形如瓜子，故名。

成品色泽洁白，滑嫩咸鲜。