草芽鸡丝（第1页）

草芽鸡丝

[主料辅料]

草芽1500克上汤10克鸡脯肉150克味精2克鸡蛋清1只胡椒面2克精盐12克熟猪油1000克蚕豆水粉10克[烹制方法]草芽洗净，掐成1厘米长的段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切成细丝。

将鸡丝用鸡蛋清、精盐4克、蚕豆水粉10克拌捏均匀上浆。

炒锅置旺火，锅烧热注入熟猪油1oo0克（实耗油140克），待油烧到两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。

让锅内的油继续烧至四成热，将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。

炒锅内留油30克，下入草芽、鸡丝、精盐8克、味精、胡椒面拌炒几下，用蚕豆水粉10克边颠锅边勾芡，淋上熟猪油30克即成。

[工艺关键]鸡脯肉极嫩，应顺纹切丝。

上浆后的原料静置20分钟，使原料充分入味，下锅前，用手抓匀。

[风味特点]1.“草芽”

是滇南地区建水县的特产。

它是水主植物，嫩芽呈象牙色，长约20厘米，直径2至3厘米，需贮存在水中。

2.此菜色洁白，少有汁，草芽鲜嫩异常，味香清爽，是宴席菜之一。