红扣围子（第1页）

红扣围子

[主料辅料]

汤净煺围子肉1000克白糖50克

食盐10克水发冬菇50克味精3克水发玉兰片50克胡椒粉5克豌豆尖100克湿淀粉25克葱20克酱油20克姜10克绍酒15克草果1个芝麻油10克八角l个熟猪油100克[烹制方法〕将围子肉去骨，带皮切成大小均匀的块，用清水漂洗干净。

炒锅上旺火，注入熟猪油，放入围子肉煸炒至水分收干，倒入炖锅内。

炒锅上火，下猪油30克、自糖炒至起鱼眼泡时，烹入酱油，注入清水1000毫升，沸后倒入炖锅中，入食盐5克、葱姜（拍松）、草果、八角、绍酒，加盖，炖锅上小火焖2小时至熟。

将水发冬菇去脚洗净。

水发玉兰切片，豌豆尖用沸水悼后晾凉。

把围子肉捞出，整齐码在扣碗内，皮朝碗底一面，冬菇、玉兰片扣在面上，上笼蒸1小时，端出翻入盘中，用豌豆尖围边。

原汁汤200毫升回入炒锅内，加食盐5克、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在围子肉上即成。

[工艺关键〕

1.炒糖色，宜用小火，不要炒糊。

2.围子先煸、后炖、再蒸，质地软烂，咸鲜可口。

[风味特点]

红扣围子为云贵高原野味名肴，经炒、焖蒸三道工序制成，“红扣”

，即蒸熟后又翻扣入盘，再用调味品着色，颜色棕红，故名“红扣”

。

成菜围子软嫩，咸鲜野香，色泽红亮，为冬令佳品。