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锅贴乌鱼

〔主料辅料〕

乌鱼1条1500克味精2克云腿600克胡椒面2克猪肥膘300克白糖10克雕花1朵辣椒丝5克鸡蛋2个五香粉5克葱10克湿淀粉40克姜10克熟猪油150克花椒面10克（约耗20克）

绍酒15克干淀粉30克

〔烹制方法〕

将乌鱼宰杀，去掉内脏，清洗干净，去骨去皮，切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的长形方片，入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒面、五香粉、绍酒腌渍。

肥膘肉片成鱼片形状。

厚度为2.5毫米。

云腿切成肥膘形状，厚度为5毫米。

鸡蛋加入湿淀粉调制成糊。

将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分，抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉。

炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时。

滗出油翻锅；再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘。

摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝。

带上花椒面上桌。

〔工艺关键〕

贴，与煎相似，不同的是，煎是翻身煎，贴是不翻身，因此成品一面焦黄，一面松软。

此菜虽煎两面，菜名锅贴，故煎云腿一面，待发出香味即可，另一面则煎至金黄色。

成菜一面松软，一面焦黄，方是正宗风味。

〔风味特点〕

乌鱼，学名鳢，俗称黑鱼。

主产于我国南方各省及云南等地。

体长，粗壮，一般条重2000克左右，最大者达5000克以上。

前部圆筒状，后部稍侧偏，头部覆盖鳞片，酷似蛇头，青褐色，有纵行黑斑及横行黑斑，故称黑鱼或乌鱼。

其肉鲜美，含肉量高，骨刺少，制做鱼片甚佳。

锅贴乌鱼是昆明传统名菜。

用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。

层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出。