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24龙井虾仁

“龙井虾仁”

因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。

龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”

四绝著称。

据传此茶起源于唐宋，明清以来又经精心改良，品质独树一帜。

古人云“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，味之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”

。

清代时曾被列为向朝廷的贡品。

当时安徽地区以“雀舌”

、“鹰爪”

之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州就用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，取名“龙井虾仁”

。

其味鲜香可口，不久就成为杭州最著名的一道特色菜肴，并流传各地。

原料活大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，绍酒1．5克，精盐3克。

味精2．5克，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。

作法:

一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。

这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。

二、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。

三、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。

四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。

关键特点:色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。

掌握关键：要用鲜活河虾仁为原料，冷冻虾仁和海虾仁均不宜烹制。

虾仁要温油滑熟．以保持其色白质嫩。

茶叶经开水略泡后，随虾仁人锅颠炒几下即出锅，勿久煮。