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45.冰糖甲鱼

甲鱼也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼、元菜、神守等名，含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分，肉质鲜美为席上珍肴，有“五味食品”

之称。

据《日用本草》记载，甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”

的功效，也是民间公认的一种滋补食品。

“冰糖甲鱼”

是一道正宗的宁邦名菜，流传至今已有200多年的历史，它以独特的烹调方法，热芡热油紧裹甲鱼，色泽光亮，能保热较长时间，甜酸咸香，绵糯润口，别具风格，被列为宁波市十大名菜之首，也是宁波名菜馆“状元楼”

的看家菜。

[原料］

主料：活甲鱼2只（约重750克）。

配料：熟笋肉100克。

调料：葱结、葱段各5克，姜块25克，蒜头3瓣，绍酒50克，醋25克，酱油75克，冰糖末125克，湿淀粉25克，熟猪油125克。

[制法］甲鱼宰杀后，用80—90℃的热火沧一下，煺去表皮，斩去嘴尖、爪尖，用刀尖在腹部中间剖十字刀，挖去内脏、喉管，洗净，斩去背壳脊髓骨，每只甲鱼斩成6块，再用冷水洗净。

笋切箭刀块，姜块拍松待用。

将甲鱼块放入沸水中氽一下捞出，清水冲净。

炒锅置旺火上，舀入清水500克，放入甲鱼，加绍酒25克及姜块、葱结，烧沸后改用小火焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结。

另用炒锅1只置中火上，下熟猪油50克，投入蒜头略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加绍酒25克、冰糖末100克及笋块、酱油、醋，烧沸后用小火焖煮5分钟，改用旺火收浓卤汁，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油25克，边铲边转动炒锅，使荧油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧至起泡时出锅装盘，两边撒上冰糖末25克即成。

[掌握关键]

改刀斩块时，一定要将背壳中间的脊髓骨去掉，否则有腥气。

焖煮时要掌握时机，既要酥烂又不能脱骨，否则影响成形美观。

勾芡上油时要加盖片刻，烧至起泡，翻拌至芡油均匀地裹住甲鱼。