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58.三鲜海参

海参为名贵海味，属“海八珍”

之一。

常用作宴席上的主菜，宜于烧、扒、烩、熘等多种烹调方法。

肉质软滑柔润，口感爽嫩腴美，并含多量粘蛋白，对减缓衰老，于健康有益，中医认为有补肾益精，养血润燥之效。

“三鲜海参”

以刺参与萧山良种鸡、金华火腿和鲜活河虾作料，用鸡汤烩制而成，既弥补海参自身无显味的弱点，又使菜色艳丽多彩，此菜海参乌黑、柔糯滑润，火腿艳红醇香，鸡虾玉白鲜嫩，滋味鲜美，是筵席上的名看之一。

【原料】

主料：水发刺参300克。

配料：鸡脯肉50克，熟火腿25克，浆虾仁50克，绿色蔬菜15克。

调料：葱段5克，绍酒15克，精盐3克，味精3克，蛋清半个，清汤250克，湿淀粉20克，熟猪油250克（约耗50克），熟鸡油25克。

【制法】

水发海参批成长约5厘米、宽约2厘米的片，用沸水氽一下，倒入漏勺待用。

熟火腿切菱形片。

鸡脯肉批薄片，加蛋清、精盐、绍酒拌搅上劲，再加湿淀粉5克拌匀。

炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，把鸡片和浆虾仁分别入锅、划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油。

锅中留油少许，放入葱段煽香，加入绍酒、清汤。

沸起捞去葱段，倒入海参片，烧沸撇去浮沫，加入精盐和味精，下鸡片、虾仁、火腿片，用湿淀粉勾荧，淋入熟猪油15克并转动炒锅，加入绿蔬菜，浇上热鸡油，起锅装盘即成。

【掌握关键】

海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味。

海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美。

芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。

勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好。