106 清芙蓉鸡（第1页）

106.清芙蓉鸡

富有营养，夏、秋最宜。

【原料】

嫩子鸡1只（约750克），鸡蛋5只，火腿末10克，味精5克，精盐5克，鱼露7.5克，胡椒粉2克，芹菜末5克，姜3克，葱3克，绍酒3克。

【制作】

鸡宰净，切去鸡爪，鸡身抹上精盐，姜、葱、绍酒放入鸡腔腌制片刻，盛于盘中。

烧沸蒸锅，放入鸡用旺火蒸约15分钟，取出，去掉大骨，把鸡肉切成长方形，砌入汤盅摆整齐（鸡皮向上）。

加入味精、鱼露、胡椒粉和清汤（水）600克，再下蒸笼用旺火蒸30分钟。

鸡蛋去壳，取蛋清，用筷子猛力搅拌成棉花状，然后揭开蒸宠，将蛋清倒在鸡肉上面，迅速盖上，续蒸半分钟后取出，把火腿未、芹菜末撒在面上即成。

【特点】

色白如雪，鸡肉嫩滑，汤清鲜美。