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72.拆骨掌翅

鸡跖之美昧早为世人所知。

《淮南子》记“齐王好食鸡跖，一食数十”

。

唐《西阳杂俎》曰：“生鱼熊掌，孟氏所称；鸡厢猩唇，吕氏所尚。”

拆骨掌翅为江苏淮阴名菜，以鸡爪（跖）、鸡翅熟制后去骨再浇上鲜香卤汁而成。

其特点是：选料讲究、制作精细、形态完整无骨，掌脆、翅肥，清爽鲜香，为下酒佳肴。

【原料】

主料：鸡爪12只，鸡翅膀12只。

配料：香菜叶10克。

调料：白酱油50克，香醋1克，白糖3克，味精2克，芝麻油25克。

【制法】

将鸡爪斩去爪尖和鸡翅一起放入开水中烫一下，捞出洗净后，放入锅中，舀入清水，没过鸡爪翅。

烧沸后改小火焖约30分钟至熟，捞出冷却后，用手指剔去爪骨和翅骨（要求保持完整不碎），然后理齐切成约2.5厘米长，放入腰盘中，摆出鸡形，盘边放上香菜。

将白酱袖、香醋、味精、白糖一起放入碗中，调和成汁，浇在爪翅上，淋上麻油即成。

【制作关键】

此菜在煮鸡翅、爪时，以能去骨为度，不能煮过火；其次是在调味时可根据各人的口味增减调味品及用量，如喜吃辣者，可增用辣油。