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62.三丝炒鸽松

三丝炒鸽松是扬州秋、冬之际传统风味菜肴，需选用当年嫩鸽，取其脯肉，精工烹制而成。

其特点是，鸽松滑嫩，三丝色泽各异，相互映衬，入口鲜嫩爽口。

【原料】

鸽脯肉4只（约重300克），葱丝25克，红辣椒丝15克，酱瓜丝10克，姜丝10克，鸡蛋清1只，干淀粉5克，精盐2.5克，酱油30克，白糖5克，醋2.5克，绍酒10克，水淀粉10克，熟猪油3帆克（约耗100克），芝麻油30克。

【制法】

将鸽脯肉放入清水中浸泡去血污洗净，然后用洁布吸干水分，切成米粒大的粒放入碗中，加入鸡蛋清、干淀粉、芝麻油20克拌匀上浆待用。

炒锅上火烧热后舀入熟猪油烧至4成热时，放入鸽肉松划油，待肉色变白即出锅倒入垫有纱布的漏勺中沥油。

炒锅再上火舀入25克熟猪油，放入葱丝、红辣椒丝、酱瓜丝、姜丝煸炒，再放入绍酒、酱油、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入鸽肉松翻锅，淋香醋，加芝麻油10克翻锅装盘即成。

【制作关键】

鸽肉切成米粒状，应先顺丝批成片，再切成丝，然后再斜切成米粒形。

浆要上得均匀有劲，锅要洗净烧热，鸽肉必须划散，而且不能过火。