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45.翡翠蹄筋

此菜选用半油发猪蹄筋配以绿色瓜蔬制作而成，故称为翡翠蹄筋。

色呈半透明，汤汁稠浓，味道鲜美醇和，口感韧软滑糯，为江苏传统名菜。

【原料】

主料：干猪蹄筋100克。

配料：丝瓜250克，熟火腿片70克。

调料：虾子1.5克，精盐3克，鸡汤250克，水淀粉30克，熟猎油500克（约耗100克）。

【制法】

将干猪蹄筋和冷油一起入锅，用小火或微火慢慢加热，保持三成热油温，经30至40分钟，悟至收缩透明，内部水分排尽后捞出（不可焐至蹄筋表面有气泡产生）。

用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐10小时左右，使蹄筋涨发至恢复到原来体积，内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原体积的2—3倍时，捞出放清水中，反复漂洗，去净碱味即为半油发蹄筋。

将蹄筋切成6厘米左右的段，丝瓜去皮切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净切成长约4厘米、宽约1厘米的条。

将锅上火，舀入熟猪油，烧至四成热时放入丝瓜条过油至碧绿色，出锅沥油。

炒锅再上火，放入鸡汤、蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油50克，烧至蹄筋软糯，再加精盐、丝瓜烧沸后用水淀粉勾芡，起锅盛入盘内即成。

【制作关键】

此菜关键是蹄筋要发好。