10 金鱼戏莲（第1页）

10.金鱼戏莲

【原料】

主料：碱发鱿鱼1250克。

配料：鱼茸100克，青豆1克，红蕃前1个，红樱桃10粒，红辣椒2克，鸡蛋情2个。

调料：花生油1000克（实耗50克），精盐5克，味精1克，米醋10克，料酒25克，蒜米50克，干淀粉15克，湿淀粉10克，香油5克。

【制法】

将碱发鱿鱼改切成6厘米长、4厘米宽的片，片的一边剞十字花刀，作为金鱼之身；另一边切一端相连的粗丝，然后放入料酒、精盐、味精、干淀粉抓上浆。

红辣椒切短丝。

红蕾前切成6瓣，留蒂部，去瓤，做莲花瓣。

青豆洗净。

鱼茸加蛋清搅匀，倒入抹有油的杯中，上面嵌入青豆，上笼蒸熟制成莲蓬，置于蕃前瓣内，放入盘中，红樱桃切成两半，作金鱼眼睛。

炒锅置旺火上，放入花生油烧至七成热，下调制好的鱿鱼滑油。

倒入漏勺沥于油。

锅内留油，再下入就鱼，另烹入米醋、红椒丝、大蒜米、香油，加湿淀粉调稀勾芡，出锅，将制好的金鱼眼睛嵌上，均匀地摆在莲蓬的周围即成。

【特点】

金鱼戏莲以就鱼为主料巧制而成。

鱿鱼卷酷似金鱼，嬉戏于以蛋情、鱼茸、青豆精制的莲蓬周围，形象逼真，生趣盎然，菜名即由此而得。

此菜刀工精湛，昧重酸辣，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒家特一级烹调师许菊云研制的创新菜，曾在第二届全国烹饪比赛中获铜牌奖。