12 奶汤双味（第1页）

12.奶汤双味

【原料】

主料：水发海参250克，水发鱿鱼片250克。

配料：小白菜1500克。

调料：料酒25克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，普汤500克，奶汤1000克，鸡油15克。

【制法】

海参去腹膜，洗净后斜片成4厘米长、2.5厘米宽的薄片，放入冷水锅烧沸捞出，用沸水泡上。

鱿鱼片用沸水冲漂2—3次，除去碱味。

小白菜摘去边叶，留菜苞，在沸水中永过，用冷水过凉。

锅内放入普汤、精盐、料酒、海参片、鱿鱼片烧沸余过，倒入漏勺沥于水分后，装入汤碗内，放胡椒粉。

炒锅置旺火上，放入奶汤、菜苞、精盐、味精，烧沸并调好味，倒入汤篮内，放鸡油即成。

【特点】

双味即海参和就鱼。

奶汤，又称白汤，其制法工艺流程是：主料（母鸡、猪肘、猪脚）——焯水洗净——加水烧沸——撇沫——旺火煨煮——成品，其色泽乳白，鲜浓味厚。

奶汤双味系湖南传统名菜。

海参柔软滑糯，鱿鱼软嫩可口，奶汤味鲜浓郁。