干烧四宝（第1页）

干烧四宝

（主料辅料）

净冬笋50克

（约耗100克）

水发冬菇50克干淀粉25克熟鸡肉50克麻油10克绍酒25克酱油15克咸菜50克清汤150克味精2克绵白糖35克生油500克（烹制方法）

1.冬笋，冬菇和鸡肉分别切成约4厘米长、1.5厘米宽的小条块。

咸菜放入水中浸泡15分钟，减少部分咸味，用清水洗净沥干，撒上干淀粉拌匀。

将冬笋、冬菇、鸡肉放入盛器，加绍酒、酱油、味精拌匀，臃3-5分钟。

2.炒锅置旺火，下生油烧至七八成热，将冬笋、冬菇和鸡肉条入锅炸至金黄色，肉质硬结，捞出沥油，油锅继续烧至八成热，再下咸菜炸去水分，筋叶挺起后捞出。

3.锅内留底油，将冬笋、冬菇、鸡肉和咸菜一起入锅，烹清汤少许，加绵白糖、味精炒匀，颠翻几下，淋上麻油，装盘即成。

（工艺关键）

入锅油炸，掌握好油温与吃火时间，炸至香脆，但不能炸焦，然后干烧，风味别致。

（风味特点）“干烧四宝”

是上海传统名菜。

此菜始于山东，后来传至北京。

是用冬笋、冬菇、肉条、四季豆为原料，经滑油后，再加调味与卤汁干烧而成，故称“干烧四宝”

。

传至上海，用料与制法作了改进，以冬笋、冬菇、鸡条、咸菜四样，加调味略腌，经炸烹而成，质地香脆，鲜咸入味，闻名沪上，数十年来，流传不废，南京东路燕云楼制作最佳。