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虾油鸡

[主料辅料]

活新母鸡1750克精盐50克虾油750克味精5克花椒10克姜5克绍酒100克葱10克[烹制方法]将鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净。

花椒放入纱袋里，把袋口扎好。

锅内放清水2000克，在旺火上烧开，放入鸡煮20分钟左右，撇去浮沫，待鸡熟捞出，晾凉。

在原汤里放入花椒袋、精盐、绍酒、虾油、葱段、姜片，在旺火上烧开，再改用小火烧两分钟，撇净浮沫、放入味精，晾凉后，倒入可以封口的盛器内，成虾油卤。

将鸡分斩成每块125克重的块，浸入虾油卤里，卤汁要淹没鸡块，把口封好，在春、夏、秋季淹渍一天，冬季浸两天，即可启封食用。

按需要量改切成条块装盘即成。

[工艺关键]

锅内放清水，以淹没鸡为准。

鸡要煮熟、煮透。

鸡浸入虾卤里，把口封好，防止虾油跑味。

（风味特点）

此菜用虾油卤腌制，鸡肉鲜嫩，香气扑鼻，别具风格，是上海特色名菜。