糟猪爪（第1页）

糟猪爪

[主料辅料〕

猪脚750克姜2片绍酒50克桂皮1克精盐15克茵香0.5克味精2克花椒10粒葱结1只香糟100克清汤150克[烹制方法]将猪脚爪刮去猪毛洗净，放入锅内，加清水、葱、姜，旺火烧沸后撇去浮沫，加绍酒15克，用小火焖烧1.5小时左右，至猪爪酥烂后取出。

锅内加清汤150克，放入味精、盐、花椒、桂皮、茴香，焖烧3—5分钟成汤汁，将香糟加绍酒和汤汁拌和、调匀，用布袋滤糟渣，成糟卤汁。

3.将猪脚爪放入盛器，加入香糟卤浸渣，并加盖入冰箱冷冻2小时。

食用时改刀切成小块装盘，浇上卤汁即可。

[工艺关键]猪爪细毛必须拔净，煮酥糟透，才鲜香入味。

[风味特点]糟醉猪爪是上海夏令名菜，以同泰样菜馆制作最佳。

猪脚爪具有滋补功效。

清代王士雄所著《随息居饮食谱》记载：“猪蹄爪甘、咸、平，填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉。

可愈溃疡，助血脉，能充乳汁，较肉尤补，煮化易凝。

宜忌与肉同，老如猪者胜”

。

在各种菜馆中，酱猪爪、卤猪爪、炖猪爪等菜肴甚多，还可以用它制作假熊掌等美味佳肴。

而在夏令季节，将猪脚爪先经水煮熟，然后上浓糟卤汁腌渍，并入冰箱冰冻，制成糟猪爪，糟香浓郁，清口无腻，极受上海市民欢迎。

同泰祥菜馆是上海最有名的本帮菜馆之一。

它历来以经营正宗上海风味菜著称，并闻名中外。

这家店创设于1930年，原来是一家酒店，兼营一些经济实惠的饭菜。

后来改为饭店，定名为同泰祥菜馆，聘请了本帮名厨经营上海风味菜。

由于该店菜肴品种多、质量高、风味好，很受顾客欢迎，在40年代就闻名全市。

当时上海的一些钢铁业和商业巨头，以及英、美、法等国的驻沪领事，都是该店的座上客，这家菜馆于1985年进行翻修扩建，三层楼、门面和店堂都焕然一新。

中国名菜淞沪风味禽类