裹炸异香肉（第1页）

裹炸异香肉

〔主料辅料〕

猪肋条肉300克精盐10克绍酒25克桂皮3克八角3克葱5克花椒3克花椒盐10克姜5克干淀粉25克花生油5朋0克粳米糯米混合粉50克鸡蛋100克

〔烹制方法〕

将猪肋条肉刮洗干净，用净布揩干表面的水，用精盐、花椒在肉面上擦透，腌四小时左右。

把腌好的肉放在瓷盘里，加入八角、桂皮、葱节、姜片、绍酒，上笼用旺火蒸3小时左右，肉已熟烂、取出，趁热拆去肋骨，滗出卤汁，拣去葱节、姜片、八角、桂皮，晾凉后，切成0.5厘米厚、3.3厘米多长的肉片。

鸡蛋搕入碗内搅散，加入粳米糯米混合粉、干淀粉、花生油5克、清水25克、调成蛋糊。

炒锅里放人花生油，用中火烧至三成热时，将肉片挂上蛋糊，逐片下人铀锅，炸到蛋糊结皮时，用漏勺取出，待油温回升到五成热时，回锅复炸到呈金黄色时，捞出，装盘，随带花椒盐一碟即成。

〔工艺关键〕

肋条肉蒸好后，要趁热去骨，晾凉后再切片，以免切碎。

肉片挂蛋糊要均匀，逐片下人油锅，防止肉片相互粘连。

（风味特点〕此菜色泽金黄，表皮松脆，肉质酥嫩，有八角、桂皮等多种香味，凉吃热食均佳，是上海特色名菜。