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蒸三鲜

[主料辅料]

水发肉皮l00克猪肉丸4只熟猪爪块l00克水发海参75克熟猪肚条块50克熟笋片3片鱼肉丸4只绍酒10克火腿片3片味精1.5克水发香菇1个精盐5克爆鱼75克肉清汤500克熟鸡条块50克熟猪油15克[烹制方法]将水发肉皮漂洗捏干，水发海参洗净，分别切成长3.3厘米、宽2厘米的条块。

香菇去蒂洗净。

先将肉皮、猪爪块放在大汤碗里，将熟鸡、猪肚、爆鱼排成三角形，整齐地放在上面。

猪肉丸、鱼肉丸间隔放在碗边。

火腿片、笋片、海参排在鸡、肚、爆鱼的三角隙中，香菇放在三角形中间。

然后加入绍酒、精盐、味精、肉清汤，上笼用旺火蒸透，约20分钟左右，出笼，淋入猪油即成。

[工艺关键]

爆鱼：是将鱼块洗净，用酱油、白糖腌渍后，在旺火五成热的油锅中炸爆至熟，沥油成爆鱼。

[风味特点］

此菜色泽鲜艳，装盆整齐，汤清味鲜，是上海地方传统菜之

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