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火夹鳜鱼

[主料辅料]

活鳜鱼1条750克绍酒10克熟火腿50克精盐3.5克熟笋肉50克白糖1克水发香菇25克糖猪板油15克葱结1个熟猪油20克姜片1片鱼露1碟米醋1碟（烹制方法）

将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮，再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连。

两面背肉上刻成斜片，每面剞6刀。

将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起。

将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12片，在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1片。

糖猪板油切成小粒，撤在鱼身上，放上葱结、姜片，加绍酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸。

蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8分钟，视鱼肉断生，立即取出。

拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食。

（工艺关键）

蒸鱼时间不宜过长，以10分钟为准，细刺易出，鱼肉细嫩。

[风味特点]在桃花盛开、春水盛涨的季节里，正是江南水乡捕鱼捉虾的时候。

“桃花流水鳜鱼肥”

的诗句，生动描绘了捕食鳜鱼的最佳期。

鳜鱼，亦称桂鱼，因鱼体呈青黄色，有不规则的黑色斑纹，故又称鲜花鱼，是我国名贵的淡水鱼类之一。

此鱼在河底水草里越冬，难于捕捉。

开春后，在水质肥沃的河流里觅食，此时的鱼肉饱满结实，肥嫩可口，食之最佳。

逾时则大为逊色。

火夹鳜鱼注重选料，讲究造型。

所谓“火夹”

，就是将火腿、香菇、鲜笋切成片，夹在鱼身上的斜刀口里，造型别致，逗人喜爱，鱼身上有条条红、白、黑、三色相间的彩色斑纹，鱼头下巴叉开，鱼尾上翘，装在鱼盆里，既保持了鳜鱼的完整形态，又注重了原汁原味。