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67.油焖石鳞

该菜为福建西部（闽西）饶有特色的菜看，它以石鳞先炸而后再焖的手法，反映乡土菜重油的特点。

【原料】主辅料：

石鳞1500克。

调配料：

水发香菇（小而厚）25克，葱段3根，姜片2片，料酒、酱袖适量，鸡汤150克，味精少许，花生油500克（约耗75克）。

【制法】

石鳞洗净，去内脏，剥去皮、切去头、前脚、后脚爪，洗净后在沸水中氽一下。

后腿切2段，身切4块待用。

姜片切丝。

锅置旺火上，下花生油烧至六成热时将切好的石鳞入锅炸2分钟，倒进漏勺沥干油。

锅留余油再置旺火上，将葱段、姜丝、香菇下锅煸几下，出香味时，下鸡汤烧沸，改小火倒入炸过的石鳞，加料酒、酱油焖5分钟，下味精调匀起锅装盘。

【特点】

骨酥肉嫩，味鲜香醇，油而不腻。

【制作关键】

石鳞切好后要在沸水锅里焯水，去浮污和血水后，再行烹制。