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41.三丝鱼卷

“卷”

是制作花色菜常用的一种方法。

“三丝鱼卷”

是用鱼片将火腿、笋、香菇等”

三丝”

包卷后，蒸制调味而成的一道花色菜。

鱼卷红、黄、绿、白、黑五彩缤纷，成菜鱼、肉、笋、菇味多醇香，具有卷形美观，鱼肉滑嫩，芡汁明亮，清鲜味美的特色。

【原料】

主料：净草鱼肉（带皮）250克。

配料：熟火腿35克，熟笋肉50克，水发香菇50克。

调料：葱20克，姜20克，姜汁水10克，绍酒15克，精盐2克，味精1克，清汤50克，湿淀粉10克，干淀粉5克，熟猪油15克。

[制法］鱼肉洗净，皮朝下置于墩板上，用斜刀批成蝴蝶状的夹刀片（第一刀批倒贴近鱼皮，第二刀把鱼片批断），共批12片，鱼皮朝下，平摊于板上，洒上少许绍酒、精盐、味精和姜汁水略渍。

再拍上干淀粉。

把火腿、笋肉、香菇均切成比鱼片宽度略长的丝。

葱、姜取部分切成细丝，其余制成葱结、葱段和姜片。

将切好的三丝料整齐地排放在鱼片上，卷成圆柱形，即成鱼卷生坯，将卷口朝下放于抹过油的腰盘中，盘内加少许绍酒，放上葱结、姜片，上蒸笼用旺火蒸熟取出，去掉葱姜，将鱼卷排装在另一盘中，原汁汤留用。

炒锅置旺火上烧热，滑锅，放人葱段、姜片偏出香味，加入清汤和蒸鱼卷的原汁汤，捞去葱姜，加入精盐、绍酒、味精，用湿淀粉调稀勾流汁芡，淋入猪油推匀，浇在鱼卷上，葱姜丝放于鱼卷的两端即成。

[掌握关键]

鱼肉必须带皮，批片时要厚薄均匀，以保持美观和成熟一致。

鱼卷要卷得松紧得当，大小一致。

葱姜丝也可与“三丝”

一起分卷入鱼片中使用。

蒸时掌握好火候和时间，不要蒸过火，以免肉质变老。

“三丝”

配料，可根据实际情况作适当变动，如用鸡丝取代笋丝等。