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99.鸡油菜心

此菜选用鲜嫩甜糯及净的油冬儿莱心为原料，用清汤“煨”

，鸡油浇，色泽翠绿，绵糯油润，鲜嫩入味，是杭州的传统佳肴。

【原料】

主料：菜心500克。

配料；熟火腿15克。

调料：清汤250克，精盐、味精各2克，熟鸡油25克，湿淀粉15克，熟猪油500克（约耗100克）。

【制法】

将菜心头部削尖，切取13厘米长的一段，对剖开（中等粗的一剖四，大的一剖六），火腿切未。

炒锅置旺火上烧热，下猪油至三、四成热时，将菜心排齐下锅，移至中火上“养”

约2分钟，倒入漏勺沥去油。

清汤下锅，沸后，将菜心整齐的推入锅中，煨烧约2分钟，加精盐、味精，将湿淀粉调稀，边转动炒锅、边淋入粉汁勾芡，然后浇上鸡油，揩清锅边，将菜心沿锅边扒装入腰盘。

【掌握关键】

选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理要整齐均匀。

掌握好人候，要旺火下锅，中火“养”

熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜。

“养”

菜心时，可以用温油，更宜用“水油”

（半油半水），这样水油量大，温度适宜，操作方便迅速，菜色翠绿。

勾芡时要汤汁适宜，厚薄得当，否则影响口味。