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82.火踵神仙鸭

火踵神仙鸭是将鸭子与火腿脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似奶的汤汁，形美味鲜，诱人食欲，是杭州的传统名菜之一。

“神仙鸭”

朔源有因：相传很早以前，人们用沙罐炖鸭，为了保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，焚香计时，待三柱香点完，火候恰到好处，食之开胃生津、滋阴补虚，对病后虚弱有较好的疗效。

将鸭与火踵同炖，其营养价值与食疗效果更胜一筹，“神仙鸭子”

的美名也就不胫而走了。

[原料]

主料：肥鸭1只（约重2000克），火腿脚踵1只（约重350克）。

调料：葱结1个约30克，姜1块约15克，绍酒15克，精盐15克，味精3克。

[制法]

将鸭宰杀褪净，背部尾梢上横开一小刀口，挖去鸭臊，取去内脏洗净，放入沸水锅用旺火煮出血濛，敲断腿梢骨，用冷水洗净。

火踵用热水洗去表面污腻，用清水刷洗干净。

姜去皮拍松。

取大沙锅1只，用竹箅子垫底，把鸭子腹部朝下和火踵一起并排摆入，放葱结、姜块，加清水3500克，盖好沙锅盖，用纸密封锅边，置旺火上烧沸，移至微火上炖2小时左右，启封揭盖，取出葱、姜，捞出火踵，剔去筒骨，仍放入锅内，将鸭子翻身，加盖密封。

继续用微火炖至火踵。

鸭子均酥熟。

启盖。

去掉竹箅子。

撇去浮沫，将火踵捞出切成片，整齐地复盖在鸭腹上，加入绍酒、精盐和味精，加盖密封再炖5分钟左右，使调料和原汁渗入肉内，即可连锅上桌启封供食。

【掌握关键】

鸭要选用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补作用此嫩鸭强，民间有“烧煮老雄鸭，功效比参蓍”

之说。

为保持鸭子外观整形美观，内脏应从背部尾梢处开刀口取出，鸭背部皮面可顺长划一刀，以防鸭子受热收缩，使腹部皮肤破裂。

鸭子炖前必须用沸水煮过，以除血污和腥臊。

炖时汤要一次加足（一般原料与水之比为1：1.5—2），加盖密封，旺火烧沸，微火焖炖酥烂，以保持原汁原味。