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43.宋嫂鱼羹

“宋嫂鱼羹”

是南宋时的一种名菜，距今已有800多年的历史。

据（宋）周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西潮，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。

高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。

从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。

经历代厨师不断的研制提高。

宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”

之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

[原料］

主料：桂鱼1条约重600克。

配料：熟火腿10克，熟笋肉25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。

调料：葱结１个，姜块1块，葱段、葱丝、姜丝、胡椒粉各适量，绍酒30克，酱油25克，精盐2.5克，味精3克，醋25克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

[制法］

桂鱼剖洗净，去头：沿背脊批取鱼肉两爿（去掉脊骨），鱼皮朝下放入盘中，加葱结，姜块，绍酒15克，精盐1克稍渍后，上蒸笼用旺火蒸熟（约5—6分钟）取出，去掉葱、姜、卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁碗中。

皮、骨捡去不用。

火腿、笋肉、香菇均切成长约1.5厘米的细丝，鸡蛋黄打散。

炒锅置旺火上烧热，下猪油15克，投入葱段煽至有香味，加入清汤，沸起后加绍酒15克，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁落锅，加酱油、精盐，待汤沸起时加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时加醋，浇入八成热的熟猪油，起锅盛入汤盆，撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉（或随菜带上）。

[掌握关键］

选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎。

勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。