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38.锅贴鱼片

“贴”

是一种小油量温火加热，单面煎制成熟的烹调方法。

锅贴菜一般用两种以上的原料贴合在一起，成品一面香脆，一面软嫩，无汤无汁，富有特色。

锅贴鱼片选用肉厚刺少、滋味鲜美的桂鱼作原料，嵌以虾泥、荸荠未贴煎而成，具有软嫩香脆，油润不腻，色泽淡雅，层次分明的特点，是佐酒佳看。

[原料］

主料：去皮净桂鱼肉100克。

配料：浆虾仁100克，熟猪肥膘100克，鸡蛋1个，火腿未5克，荸荠白25克，香菜15克。

调料：绍酒10克，精盐3克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，淀粉10克，湿淀粉20克，芝麻油10克，醋5克、熟猪油500克（约耗40克）。

[制法］将鱼肉和膘油批取成长5厘米、宽约2.5厘米的薄片各20片。

鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开。

鱼片用精盐1.5克、味精0.5克，蛋情半个，抓上劲后加入湿淀粉5克拌匀上浆。

浆虾仁斩泥，荸荠拍碎斩未，混和放入碗内，加绍酒5克、精盐1.5克、味精1克、湿淀粉15克和半个蛋清及胡椒粉，再加清水50克，顺一方向充分搅拌上劲。

每片膘油的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿未摆成花卉图案。

即成“锅贴鱼片”

的生坯。

取平盘1只，涂上芝麻油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”

的膘油面朝下，放于蛋黄糊上待用。

炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油100克，至五成热时，将“生坯”

膘油面朝下放入锅，煎约1分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油，将锅移至小火上温”

养”

成热，把油滗出，烹入绍酒和醋，即可出锅，整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱袖1小碟。

【掌握关键】

鱼片要批净骨剌。

猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制。

鱼与膘油片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致。

煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰。

鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀。