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104.豆腐丸

【原料】主辅料：

盐卤嫩豆腐350克，猪五花肉100克。

调配料：葱白2根，蛋清1个，干淀粉50克，酱油、精盐、料酒适量，味精、胡椒粉、香油少许，高汤1000克。

【制法】

豆腐压去水分，搅成细泥，加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉，用手朝一个方向搅拌上劲。

猪五花肉剁成泥，葱白切珠和酱油、味精、高汤（少许）拌匀，挤成均等的馅料。

用手抓一把豆腐泥，摊平，放一个馅料，抓紧四指，从拇指和食指中间挤出一个丸子，放人90℃热水锅中烧熟（锅不开）。

锅置旺火上，下高汤用精盐、味精调味，烧沸，装碗。

将永熟的豆腐丸捞起放入碗中，撒上胡椒粉、香油即成。

【特点】

质地软嫩，别具风味。

【制作关键】

烧豆腐丸时水温保持90℃，不沸。