彩凤怀胎（第1页）

彩凤怀胎

（主料辅料〕

活野鸡1只650克精盐10克魔芋豆腐150克味精3克猪脊肉100克胡椒粉2克水发冬菇30克绍酒15克冬笋70克芝麻油10克云腿20克熟猪油40克姜汁5克鸡清汤500克[烹制方法]1.将野鸡宰杀、放血，煺毛，斩去爪和翼尖，从脖颈处开3厘米长日，取出内脏和骨骼，整鸡出骨后，用清水漂洗干净。

魔芋豆腐用沸水永烫10分钟，使其紧缩，清除异味。

将魔芋豆腐、猪脊肉、冬菇、冬笋、云腿分别切成长6毫米的方丁。

2.炒锅上中火，注入猪油，下云腿、肉丁煸炒，收干水分再下冬菇、冬笋，加盐4克、绍酒、味精1克、姜汁炒匀，起锅沥于油分，凉后加入魔芋豆腐拌成馅心，填人野鸡空腔内，脖颈根部打结。

用锥子在鸡皮上戳数十针放气，人沸水中氽烫定型。

3.汤碗内注入鸡清汤，加入盐6克、味精2克、胡椒粉1克，再下野鸡，上笼用旺火蒸3小时，至野鸡酥烂，淋芝麻油上桌。

（工艺关键〕

野鸡脱骨，要求鸡形完整，外皮不破，填入馅心后，在鸡皮上戳针孔放气。

[风味特点]

彩凤怀胎，是以野鸡为主料。

鸡又称凤，野鸡羽色艳丽，故称力彩凤；以魔芋豆腐为主要配料，与诸脊肉、冬菇、冬笋、火腿合烹成馅心，填人野鸡腹内，注入鸡清汤蒸熟而成，故名彩凤怀胎。

成菜汤清味鲜，造型美观，鸡肉软嫩，馅心咸香。