烩双笙（第1页）

烩双笙

〔主料辅料〕

干竹签20克芜葵10克水发海参100克盐12克熟云腿30克味精2克熟鸡肉30克胡椒2克老蛋30克麻油3克水发冬菇30克上汤900克[烹制方法〕干竹签在凉水中泡发开，洗净微余一遍，再在凉水中洗一遍，切粗丝。

发海参切粗丝。

熟火腿、熟鸡肉、老蛋、发冬菇分别切细丝。

芫荽切末。

锅上旺火，注入上汤，下海参、云腿、鸡、冬菇烧开，打去浮沫，加入盐、老蛋、竹签，用味精、胡椒吃好汤味，撒上芜荽盛人汤碗内，淋上麻油即成。

[工艺关键〕

处理原料刀工整齐，避免零乱。

各种原料要保持洁净，以免影响汤色。

[风味特点〕此菜系用云南特有原料竹签制作而成，以“鲜”

突出，以“香”

辅“鲜”

。

竹签亦名“竹荪”

。

在炎热夏季作菜堡汤时，置少许竹荪于内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。

本品黑、红、白、绿、紫五色相间，色彩纷呈，口味咸鲜清香，汤清如镜，风味隽永。

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