凉拌北风菌（第1页）

凉拌北风菌

〔主料辅料〕

鲜北风菌500克精盐15克甜酱油50克味精1克咸酱油10克白糖15克干辣椒10克醋10克花椒2克菜油15克麻油5克葱10克姜7克上汤300克〔烹制方法〕

1.将北风菌用小刀削去泥沙，用清水洗干净待用。

2.将洗净的北风菌放入炒锅内，注入上汤，放置火上氽熟，捞出沥水晾凉后，摆入盘中待用。

炒锅置旺火上，注入菜油，下入花椒稍煸，再下入干辣椒炸焦，捞出花椒、干辣椒弃去不用，仅用花椒和辣椒的香味。

葱、姜拍烂放入小碗内，用热汤一勺烫后取汁。

取一只大碗，放入甜酱油、咸酱油、白糖、醋、麻油、葱、姜汁、麻辣油调拌均匀，浇淋在盘内的北风菌上即可。

〔工艺关键〕

花椒和干辣椒偏时，不可煸糊，只取其味。

清洗北风菌时，一定要清洗干净，否则牙碜无法食用。

〔风味特点〕

此菜色泽淡雅，北风菌鲜香脆嫩，吃后具有解酒清心之效。

北风菌为云南特产之一，因其每年入秋，北风刮起时，此菌迎北风而长，故此而得名。