鸡茸白云花（第1页）

鸡茸白云花

[主料辅料〕

白云花300克火腿100克肥膘肉300克鸡蛋清3个姜末10克胡淑2克猪油50克水淀粉10克精盐20克大碱10克味精4克上汤300克[烹制方法〕白云花放人开水锅中，加大碱隶煮约10分钟，捞出后放人清水中浸泡，一天涣三次清水，直至无苦味时，漂在清水中待用。

肥膘肉剁成细末；火腿切成末；白云花剁细；鸡蛋庸打透；蛋黄制成蛋皮切细末。

锅上中火，注入上汤，下肥膘肉末、姜、盐6克用手勺搅散，急放人白云花、火腿、盐15克、味精、胡椒、猪油，淋入水淀粉搅拌均匀，将鸡蛋清除徐到入拌匀，起锅装入汤盘，洒上蛋皮末即成。

[工艺关键〕

需要切末的原料，要先切片、再切丝，最后切成末，使原料整齐，出味均匀。

勾芡时，要在汤微开时进行，芡汁稀稠适当，以主料不沉底为标准。

吊蛋皮涮油适量，多则挂不注蛋皮，少则粘锅，易糊。

[风味特点〕此菜清香鲜嫩，润滑爽口，色彩艳丽，山珍佳肴，别有风味。