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90.烹鹌鹑

在浙江杭州、嘉兴、湖州、绍兴等地，鹌鹑鸟因肉质鲜美，素有“动物人参”

之美誉。

选用幼嫩的鹌鹑来烹制这道菜肴，别有风格。

[原料］

主料：鹌鹑10只。

配料：熟青豆15克，熟胡萝卜25克。

调料：京葱25克，绍酒10克，酱油50克，味精2克，醋15克，白糖20克，上白面粉50克，麻油15克，色拉油750克（约耗75克）。

[制法］将鹌鹑掐断背脊骨，乘刚死尚有体温时，拔净羽毛，剪开腹部，挖去内脏，洗净后，斩去头、颈、脚，每只切成囚块，加适量酱油、绍酒搅匀，拌上面粉。

胡萝卜、京葱切成滚料块待用。

将炒锅置火上烧热，下油烧至六、七成热时，放入鹌鹑块，炸至结壳微黄捞出，待油温升高后，再复炸呈金黄色成熟，捞出，沥干油。

锅内留油15克，将葱入锅煸透，放入胡萝卜、青豆、鹌鹑块，加绍酒、白糖、酱油、味精、醋颠动炒锅，淋上芝麻油即成。

【掌握关键】

此菜选料讲究，以幼小肉嫩的鹌鹑为主，如用肉质较老的鹌鹑作原料，可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制。