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71.龙虾两吃

龙虾，体粗大、甲坚硬多刺、肉味鲜美，是名贵的海鲜品。

此菜以龙虾为主料，用两种烹调手法制作成一道色、香、味、形、质俱全的龙虾大莱，富有气派、豪华的特点。

【原料】

主料：龙虾1只（约重1250克）配料：猪肥膘75克，马蹄肉25克，芹菜梗50克，胡萝卜50克，西兰花300克，柠檬100克，鸡蛋清2个，夏威夷果仁100克，竹签10支，面包糖50克。

调料：姜片5克，精盐20克，味精10克，绍酒15克，上汤50克，湿淀粉25克，麻油5克，色拉油1000克（约耗100克）。

【制法】

将龙虾用竹签于尾部插入至肛门处放尿，再从头部插入至死，放入冰箱冷冻，取出解冻后，把龙虾肉整条从肚中取出。

头尾固定蒸熟后沿头尾两侧用柠檬切成的半月形薄片相连。

西兰花炒熟上味，放于柠檬内侧，形成中央一圈，待用。

龙虾肉切成两半，用刀取出350克左右，切成颗粒，加精盐、味精、湿淀粉上浆，待用。

剩余的龙虾肉，加入猪肥膘肉一起剁成混茸，加入拍碎的马蹄肉及精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅打上劲。

取竹签10支，将制好的龙虾泥茸分成均匀的十份，裹在竹签上，拍上面包糠，待用。

芹菜梗、胡萝卜均切成滚刀块，待用。

取炒锅1只，加入色拉油750克，待油温升至四至五成热时，放入已拍好面包糠的棒槌龙虾炸至成熟，呈金黄色，捞出，沥去油，放于柠檬的两边各排列5支。

另取炒锅1只，加入色拉油500克，加热至四成热，倒入上浆好的龙虾肉，用筷子划开，倒入芹菜梗、胡萝卜。

至熟捞出，锅中留少许泊，加入上汤、精盐、味精、姜片，用湿淀粉勾芡，倒入龙虾肉，颠锅翻匀，再加入夏威夷果，再翻匀，装入西兰花中央，即成。

【掌握关键】

此菜设计色彩缤纷，成菜有外脆里嫩的龙虾棒槌，也有洁白晶莹的炒龙虾肉。

富有爽口、软嫩的特色。

这就要求烹调时，严格注意掌握好油温。